Физико-химические методы в молекулярной кухне.

Главный козырь молекулярной кухни – придание обычным продуктам необычных текстур, которые дают возможность по-новому раскрыть их вкус!

И часто при трансформации одних текстур в другие кухня кулинара начинает напоминать секретную лабораторию: различные порошки, непонятные газы, сложное оборудование… И все это ради увлекательного путешествия в мир гастрономии…

Но прежде чем делать выводы, давайте вспомним, что процесс приготовления пищи – это процесс, который всегда сопровождается химическими реакциями, неважно, готовите ли вы самый обычный омлет или сложнейшее пирожное, парящее в воздухе! Молекулярная кухня просто идет дальше и глубже, усложняя различные химические процессы! А компоненты, применяемые в молекулярной кухне, часто не представляют собой ничего сверхестественного и до ее появления использовались всеми нами годами! Например, специалисты молекулярной кухни установили, что для того, чтобы самое обычное яйцо приобрело консистенцию пластичной помадки, ему нужно пробыть в духовке при температуре не более и не менее 64 градусов около 1,5-2 часов. Именно таким образом обработанное яйцо становится уникальным загустителем, например, для соусов… Здорово, правда?

Ну, если говорить о специфических физико-химических методах молекулярной кухни, то главные из них – желефикация, эмульсификаия, сферефикация, эспумизация, образование пузырьков газа, криогенные технологии и вакуумный метод.

Желефикация, наверное, наиболее понятный и привычный нам метод. Но в молекулярной кухне можно сделать не только холодное сладкое желе, распространенное во всем мире, но также и желе теплое, горячее (60-70 градусов). И все благодаря знаниям о свойствах агар-агара…

Эмульсификация – это процесс, который дает возможность смешивать различные жидкости и жиры с помощью текстуры лецитин. Незаменимая технология для создания различных соусов, кстати!

Эспумизауия превращает любую жидкость в прекрасную воздушную пену опять же с помощью текстур лецитин или ксантан (эти добавки обладают уникальными стабилизирующими свойствами). А если эти пенки потом еще и заморозить, можно получить прекрасные объемные съедобные скульптуры!

Сферефикация – «упаковка» жидкостей в сферические оболочки, раскусив которые можно получить своеобразные взрывы вкуса (как когда раскусываешь лососевые икринки).

Криогенные технологии – это методы с использованием жидкого азота. Этот газ в жидком состоянии имеет температуру почти -200 градусов и способен за мгновение замораживать продукты! Или образовывать ледяную корочку на горячих продуктах! Невероятно, но факт! Лед снаружи и пламя внутри…

А вакуумный метод приготовления пищи позволяет сохранить все полезные свойства продуктов при термообработке! Пища тут готовится в специальных вакуумных упаковках на водяной бане при поддержании невысокой стабильной температуры!

Использование всех вышеуказанных технологий позволяет специалистам в области молекулярной кулинарии творить настоящие чудеса на кухне, создавать невероятные блюда и открывать новые яркие вкусовые сочетания! Если Вы тоже хотите приоткрыть для себя завесу тайн молекулярной кухне, мы рады предложить Вам наши увлекательные мастер-классы!